南田村親子烘焙: 2010

2010年9月21日星期二

9/15廣式月餅─二歲寶寶親子烘焙班

金黃澄澄的月餅，告訴大家月圓人團圓的中秋節即將到來，今天超可愛的二歲寶貝和媽媽親手做月餅，留下難忘的過節體驗

2010年9月13日星期一

反式脂肪標示不實你吃下多少?

「怎麼可能這些食品都沒有反式脂肪呢？」台南市營養師公會理事長張麗娟每次逛賣場時，都會注意食品的營養標示，像餅乾、洋芋片及奶精、乳瑪琳等食品，反式脂肪含量相當高，包裝上卻標示為零。

她懷疑廠商標示不實，很多可能含有大量反式脂肪的食品標示為零，讓消費者放心買回家，事實上已把反式脂肪吃下肚。

本報記者向食品業者查證，業者不願證實，只低調表示「如果標示有反式脂肪，你是消費者你會買嗎？」還有業者稱「大家都沒有標示出來，如果你乖乖標出來反而很傻」。

長期食用反式脂肪有增加罹患心血管疾病的風險，衛生署規定包裝食品自九十七年起都應標示反式脂肪含量。張麗娟說，依衛生署「市售包裝食品營養標示規範」，每一百公克或一百毫升食品中，反式脂肪含量在零點三公克以下，可以標示為零，以上一定要標。

「但事實上並非如此，連我是營養師都搞不清楚為什麼會是零？」她拿起賣場上兩罐乳瑪琳，其中一罐標示每一百公克含有零點五公克反式脂肪，另一罐卻是零；而兩包肉燥一包標示每百公克反式脂肪零點六公克，另一包也是零，「真是讓人百思不得其解」。

餅乾的情況最嚴重，多數反式脂肪都標示為零，只有少數有標出，「明明成分差不多，為何標示卻有差？」張麗娟認為，衛生署允許零點三公克以下可以標示為零，反成為業者規避標示的藉口。

台南市衛生局坦承因為食品標示無法目測判別，必須採樣送驗，自九十七年公布修正的食品標示以來，衛生局從未採樣送檢，也從未因反式脂肪的標示不實而處罰過業者，也沒聽說過其他縣市有處罰過。

依照食品衛生管理法規定，食品業者標示不實，主管機關應通知限期回收改正，改正前不得繼續販賣，違反者可處三到十五萬元罰款；一年內再次違反，並得廢止營業或工廠登記執照。

聯合報╱記者修瑞瑩／台南報導】

【2010/09/13 聯合報】@ http://udn.com/

液新聞辭典／反式脂肪

態植物油氫化後變成固態，脂肪酸的化學結構也會由順式變為反式，稱為反式脂肪。

氫化過程可提高植物油的穩定性與可塑性，延長產品保存的期限，更耐高溫、不易酸敗、便於塗抹，因此食品業者經常使用氫化的棕櫚油來油炸。

除了化學作用可產生反式脂肪外，另一種來源則是微生物作用，例如牛、羊等反芻動物胃中的微生物，會把牧草發酵合成脂肪酸，其中即有反式脂肪，因此牛、羊的肉、奶及奶油中都有反式脂坊。

攝取過多的反式脂肪，容易造成人體內壞的膽固醇（ＬＤＬ）上升，好的膽固醇（ＨＤＬ）下降，易形成粥狀動脈硬化，血液易阻塞，引起心血管疾病。

2010年9月10日星期五

糖份

糖果分成兩類

1.以蔗糖為主的產品：控制糖結晶狀態及糖水比例，如牛軋糖、糖霜
泥、太妃糖、焦糖。

2.以巧克力為主的產品：如巧克力包覆糖果水果核果、巧克力棒。

第一節糖果

一、組成份

(一) 蔗糖

原料：甘蔗和甜菜二種

性質： 1. 甜味。

2. 溶解性：20℃ 溶解度為 67.09%。

　　　 3. 保水性：使自由水變為結合水，蔗糖有保水性，可使麵包或糕餅等具有安定性、濕潤性、可防止其老化。

                               4. 防腐性：蔗糖飽和溶液的Aw為0.85，具有高滲透壓，對
                   微生物的繁殖有抑制效果，如羊羹、果醬、蜜餞等是使用
                   多量蔗糖，以提高保存性之加工品。

　　　 5. 還原性：蔗糖為非還原醣。

                      　          發酵性：蔗糖的稀薄溶液，由於酵母菌或其他微生物的繁
                            殖，會發生酒精發酵及其他發酵，可用於水果
                           酒或乳酸的製造。

6. 粘度：蔗糖溶液的粘度，隨著濃度的增加而提高。

                            　　　   其他：蔗糖在果膠（pectin）和酸（acid）的存在下，
                          會形成凝膠，果醬類產品即利用此種特性製造，
                          蔗糖溶液依濃縮程度之不同，可使其形狀拉成絲
                          狀（約110℃）、伸展成團狀（約116℃）、脆性
                          薄板狀（約150℃）等，故蔗糖用於糖果的製造。

(二)轉化糖

蔗糖受稀酸或轉化脢（invertase）的作用，水解為葡萄糖和果糖，

所生成的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉化糖（ invert sugar）。

轉化糖的特性

1. 甜度為蔗糖的0.8~1.3倍

2. 具有防止結晶析出的效果

3. 滲透壓較蔗糖高，防腐作用也增加

(三)澱粉糖

定義：澱粉以酸或糖化酵素水解，生成以糖類為主的混合物稱之

例如麥芽糖飴、葡萄糖、異構化糖漿等，均溶於水，具有甜昧，

總稱為澱粉糖（starch sugar）

酸：草酸、鹽酸、硫酸

酵素：麥芽、細菌、黴菌等所產生的酵素

D.E.值（葡萄糖當量；dextrose equivalent）：

        表示固形物中還原糖（以葡萄糖計算）的量。結晶葡萄糖的D.E.為
        100，其他澱粉糖因含有中間水解物，其 D.E.為 25~50。澱粉糖依水解
        程度（糖化度）的不同，在甜味度、溶解性、粘度、結晶性、吸濕性等
        性質上有差異。

1. 麥芽糖飴

原料主要為玉米殿粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及樹薯澱粉。

(1)酸糖化麥芽糖飴：

澱粉乳液加草酸或鹽酸進行水解的糖化液，經中和、脫色、離子交換樹脂處理後，濃縮所製成的麥芽糖飴。

(2) 酵素糖化麥芽糖飴：

澱粉乳液以澱粉液化脢(α~amylase)液化後，經加熱、泠卻，然後以澱粉糖化脢(β~ amylase)糖化，使用活性碳或離子交換樹脂精製，製成的麥芽糖飴。

(3) 麥芽糖化麥芽糖飴：

澱粉乳液以酸或澱粉液化脢加熱液化，冷卻後，於55~60℃，以麥芽或大豆的澱粉糖化脢糖化數小時，所製成的麥芽糖飴。

(4) 低D.E.麥芽糖飴：

       澱粉乳液以酸或酵素液化至D.E. 3以下的液化液，再加澱粉液化脢將
   結晶性直韃澱粉進行水解，以免產生白濁現象，製成D.E. 20以下的麥
   芽糖飴。

(5) 粉末麥芽糖飴：

D.E.值為25~40的麥芽糖飴，以噴霧乾燥製成

（四）葡萄搪

      澱粉乳液加澱粉液化脢於90℃液化，冷卻至55℃時，加澱粉葡萄糖脢
      (glucoamylase），於55℃保持48~60小時，使其進行糖化，再如麥芽糖
      飴一樣進行精製，依結晶方法的不同，可得到精製葡萄糖、含水與無水葡
      萄糖。

（五）異構化糖漿

1. 製程：澱粉經糖化使葡萄糖含量達95%以上，精製後使用葡萄糖異構脢（glucose isomerase）或鹼，將葡萄糖異構化為果糖，經過精製、濃縮，所得到的，稱為異構化糖漿（ isomerized syrup），又稱為高果糖糖漿（ high fructose syrup），又稱為高果糖玉米糖漿（high fructose corn syrup； HFCS）。

2. 中國國家標準的高果糖糖漿，其果糖含量40%以上(乾物計)稱為高果糖
糖漿。

3. 高果糖糖漿的種類：

(1) 42%果糖將葡萄糖液通過固定化異構脢(immobilized isomerase)的
酵素塔，可得到果糖含量42% 的異構化糖漿。

(2) 90%果糖 42%的異構化糖漿使用果糖分離裝置分離除去葡萄糖，則可得
到純度90%的果糖。

(3) 各種含量的果糖糖漿

將90%的果糖與異構化糖漿混合，可配製不同果糖含量的異構化糖漿。

4. 性質：

異構化糖漿是以葡萄糖和果糖為主成分，尚含有若干寡糖的糖液，具有類
似轉化轄的性質，滲透壓較蔗糖高，耐熱性低，加熱時易褐變。

5. 用途：

清涼飲料、冷飲、乳酸飲料、水果罐頭、麵包、醃漬物及糕餅等。

(四)代糖

1. 糖醇類：無法為口腔的微生物分解，因此不會造成蛀牙，如麥芽糖醇、　山梨糖醇。