糖份

糖果分成兩類

       1.以蔗糖為主的產品：控制糖結晶狀態及糖水比例，如牛軋糖、糖霜
       泥、太妃糖、焦糖。

       2.以巧克力為主的產品：如巧克力包覆糖果水果核果、巧克力棒。

第一節    糖果

      一、組成份

      (一) 蔗糖

        原料：甘蔗和甜菜二種

        性質：   1. 甜味。

            2. 溶解性：20℃ 溶解度為 67.09%。

      　　　     3. 保水性：使自由水變為結合水，蔗糖有保水性，可使麵包或糕餅等具有安定性、濕潤性、可防止其老化。

                               4. 防腐性：蔗糖飽和溶液的Aw為0.85，具有高滲透壓，對
                   微生物的繁殖有抑制效果，如羊羹、果醬、蜜餞等是使用
                   多量蔗糖，以提高保存性之加工品。

      　　　     5. 還原性：蔗糖為非還原醣。

                      　          發酵性：蔗糖的稀薄溶液，由於酵母菌或其他微生物的繁
                            殖，會發生酒精發酵及其他發酵，可用於水果
                           酒或乳酸的製造。

            6. 粘度：蔗糖溶液的粘度，隨著濃度的增加而提高。

                            　　　   其他：蔗糖在果膠（pectin）和酸（acid）的存在下，
                          會形成凝膠，果醬類產品即利用此種特性製造，
                          蔗糖溶液依濃縮程度之不同，可使其形狀拉成絲
                          狀（約110℃）、伸展成團狀（約116℃）、脆性
                          薄板狀（約150℃）等，故蔗糖用於糖果的製造。

       (二)轉化糖

        蔗糖受稀酸或轉化脢（invertase）的作用，水解為葡萄糖和果糖，

        所生成的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉化糖（ invert sugar）。

        轉化糖的特性

           1. 甜度為蔗糖的0.8~1.3倍

           2. 具有防止結晶析出的效果

           3. 滲透壓較蔗糖高，防腐作用也增加

       (三)澱粉糖

      定義：澱粉以酸或糖化酵素水解，生成以糖類為主的混合物稱之

             例如麥芽糖飴、葡萄糖、異構化糖漿等，均溶於水，具有甜昧，

             總稱為澱粉糖（starch sugar）

        酸：草酸、鹽酸、硫酸

        酵素：麥芽、細菌、黴菌等所產生的酵素

     D.E.值（葡萄糖當量；dextrose equivalent）：

        表示固形物中還原糖（以葡萄糖計算）的量。 結晶葡萄糖的D.E.為
        100，其他澱粉糖因含有中間水解物，其 D.E.為 25~50。澱粉糖依水解
        程度（糖化度）的不同，在甜味度、溶解性、粘度、結晶性、吸濕性等
        性質上有差異。

     1. 麥芽糖飴

     原料主要為玉米殿粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉及樹薯澱粉。

     (1)酸糖化麥芽糖飴：

          澱粉乳液加草酸或鹽酸進行水解的糖化液，經中和、脫色、離子交換樹脂處理後，濃縮所製成的麥芽糖飴。

     (2) 酵素糖化麥芽糖飴：

         澱粉乳液以澱粉液化脢(α~amylase)液化後，經加熱、泠卻，然後以澱粉糖化脢(β~ amylase)糖化，使用活性碳或離子交換樹脂精製，製成的麥芽糖飴。

     (3) 麥芽糖化麥芽糖飴：

         澱粉乳液以酸或澱粉液化脢加熱液化，冷卻後，於55~60℃，以麥芽或大豆的澱粉糖化脢糖化數小時，所製成的麥芽糖飴。

     (4) 低D.E.麥芽糖飴：

         澱粉乳液以酸或酵素液化至D.E. 3以下的液化液，再加澱粉液化脢將
   結晶性直韃澱粉進行水解，以免產生白濁現象，製成D.E. 20以下的麥
   芽糖飴。

     (5) 粉末麥芽糖飴：

         D.E.值為25~40的麥芽糖飴，以噴霧乾燥製成

    （四）葡萄搪

      澱粉乳液加澱粉液化脢於90℃液化，冷卻至55℃時，加澱粉葡萄糖脢
      (glucoamylase），於55℃保持48~60小時，使其進行糖化，再如麥芽糖
      飴一樣進行精製，依結晶方法的不同，可得到精製葡萄糖、含水與無水葡
      萄糖。

    （五）異構化糖漿

     1. 製程：澱粉經糖化使葡萄糖含量達95%以上，精製後使用葡萄糖異構脢（glucose isomerase）或鹼，將葡萄糖異構化為果糖，經過精製、濃縮，所得到的，稱為異構化糖漿（ isomerized syrup），又稱為高果糖糖漿（ high fructose syrup），又稱為高果糖玉米糖漿（high fructose corn syrup； HFCS）。

     2. 中國國家標準的高果糖糖漿，其果糖含量40%以上(乾物計)稱為高果糖
 糖漿。

     3. 高果糖糖漿的種類：

(1) 42%果糖 將葡萄糖液通過固定化異構脢(immobilized isomerase)的
 酵素塔，可得到果糖含量42% 的異構化糖漿。

     (2) 90%果糖 42%的異構化糖漿使用果糖分離裝置分離除去葡萄糖，則可得
 到純度90%的果糖。

     (3) 各種含量的果糖糖漿

         將90%的果糖與異構化糖漿混合，可配製不同果糖含量的異構化糖漿。

     4. 性質：

       異構化糖漿是以葡萄糖和果糖為主成分，尚含有若干寡糖的糖液，具有類
    似轉化轄的性質，滲透壓較蔗糖高，耐熱性低，加熱時易褐變。

     5. 用途：

     清涼飲料、冷飲、乳酸飲料、水果罐頭、麵包、醃漬物及糕餅等。

     (四)代糖

1.  糖醇類：無法為口腔的微生物分解，因此不會造成蛀牙，如麥芽糖醇、　山梨糖醇。

2. 如糖精、阿斯巴甜、甘精等：甜度非常高，因此使用量相當少。

    (五) 其他成份

   1.        澱粉：提供濃稠與咀嚼口感。

   2.        蛋白與吉利丁：提供打發性與結實口感。

   3.        牛奶：提供香味、顏色。

   4.        油脂：風味、細緻及滑潤的口感。

         這些成份皆影響蔗糖的結晶性。

      

資料來源 :  弘光科技大學師資培育中心