海綿蛋糕
6吋圓形烤模1個
材料:
雞蛋3顆,低筋麵粉90g,細砂糖70g,牛奶1大匙,無鹽奶油30g,
事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋與牛奶放置到室溫的溫度
2.烤盒刷上一層無鹽奶油(份量外),灑上一些低筋麵粉,一邊旋轉烤盒
一邊輕輕拍打使得低粉平均薄薄沾上一層,最後將多餘的低粉倒出
3.底部鋪上一層烤焙紙
4.無鹽奶油用微波爐稍微微波7-8秒至融化
5.雞蛋與細砂糖放入鋼盆中
6.找一個比工作的鋼盆稍微小一些的鋼盆裝上水煮滾
7.烤箱預熱至170度c
步驟:
1.用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散並攪拌均勻
2.將鋼盆放上已經煮至沸騰的鍋子上方用蒸氣加熱
3.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度
4.用手指不時試一下蛋液的溫度,若感覺到溫熱的程度就將鋼盆從沸
水上移開
5.移開後繼續用高速將全蛋打發
6.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
痕跡就是打好了
(此步驟很重要,如果沒有將全蛋打發到這個程度,與粉類攪拌的時候
很容易就消泡,就烤不出蓬鬆的海綿蛋糕了)
7.將1大匙牛奶均勻灑在蛋糊上,用打蛋器輕輕攪拌均勻
8.將低筋麵粉分2次以濾網過篩進蛋糊中
9.將打蛋器以旋轉的方式攪拌,並且將沾到鋼盆邊緣的粉括起來混合均勻
(動作輕但是要確實)
10.最後將融化的無鹽奶油均勻灑在麵糊上,用打蛋器攪拌均勻
11.完成的麵糊倒入烤盒中,在桌上敲幾下敲出大氣泡
12.用橡皮括刀延著烤盒劃一圈讓邊緣麵糊與烤盒稍微分離
(這樣烤出來整體膨脹的會比較平整)
13.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤23-25分鐘至竹籤插入中心
沒有沾粘即可
14.出爐後馬上倒出來脫模在鐵網架上放涼,放涼後撕去底部烤焙紙即可
海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同處大致如下:
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海綿蛋糕 戚風蛋糕
口感 鬆軟爽口孔隙較小 濕潤綿密孔隙較大
打蛋法 全蛋或分蛋 分蛋打發
添加液體 少或不加 較多
添加油脂 少甚至不加 較多
加粉時間 最後加乾粉 一開始與蛋黃液體先拌勻
粉量 較多 較少
溫度 高溫時間短 低溫時間長
烤模塗油 有塗抹油脂方便倒出 不可塗油脂
出爐後 倒出模具放涼即可 馬上連模倒扣放涼
______________________________________________
2010年1月26日 星期二
海綿蛋糕
湯種麵團
湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.
再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過
程使得麵包保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟.
湯種的份量及做法有2種,做出來各有特色.可以選
擇自己最順手的方式.
配方一:
一.湯種麵團
材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)
步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用
二.主麵團
材料:
湯種麵團100g,高筋麵粉(註1)230g,低筋麵粉20g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶90-100cc(註2),細砂糖25g,
無鹽奶油(註3)30g,鹽1/4小匙
註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.
事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平
步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片
甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
.在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換
一杯
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
12.每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來
13.最後將小麵團收口捏緊朝下
14.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓
(桌上不要有粉較好操作)
15.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型
註1
高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
註2
牛奶視實際狀況儘量添加,牛奶可以用冷開水或豆漿代替
註3
配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
跟所有材料一起攪拌就可以
冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.
湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作
湯種配方二:
一.湯種麵團
牛奶湯種麵糊
材料:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g
步驟:
1.將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變
濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼後放冰箱可以冷藏3天
二.主麵團:
材料:
牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆,
鮮奶油(或牛奶)80cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙
步驟做法與配方一相同.
山形白吐司_直接法
山形白吐司
12兩帶蓋吐司模1個
(20cmX10cmX10cm)
材料:
高筋麵粉350g,速發酵母3/4茶匙,橄欖油(或無鹽奶油)20g,鹽1/2茶匙,
細砂糖20g,冷水200g
步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
(液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.繼續攪拌搓揉成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入
抹少許油的盆中
3.放入盆中,噴灑些水,表面罩蓋上濕布發酵60-90分鐘(約2倍大)
(氣溫低將麵團放入微波爐中關上門做第一次發酵.在微波爐中放一杯
沸水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
4.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,分割成2等份(約295g),搓成圓
形,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘
5.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘
5.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約35cm),光滑面朝外由短向捲起,收口
朝下間隔適當排入吐司烤模中(若不是不沾烤盒,請刷上一層奶油避免沾粘)
7.噴些水再發酵50-60分鐘至膨脹滿模
(氣溫低將烤盒放入微波爐中關上門做第二次發酵.在微波爐中放一杯
沸水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.進烤箱前在表面輕輕刷上一層全蛋液
9.放入預熱到170度c的烤箱中烘烤40分鐘
10.出爐後馬上倒扣放在鐵網架上放涼
湯種100%全麥吐司
湯種100%全麥吐司
用100%全麥麵粉來做吐司還是可以吃的健康又美味. 使用湯種的方式來做雖然麻煩一點,但是吃到Q軟有彈性的全麥吐司會有一種滿滿的感動. 婆婆拿來一個保麗龍箱,剛好適合做發酵箱.發酵的時候旁邊放2杯熱水,麵團就發的非常漂亮.如果家中有類似的器材就可以利用做為一個簡便的發酵箱. 如果不是堅持100%全麥麵粉,其中添加的湯種也可以用米飯或是高筋麵粉來代替,做出來的柔軟度會更佳.雖然全麥麵包吃的到麩皮的口感,但是越嚼越香,也可以多攝取纖維質.
湯種100%全麥吐司 12兩帶蓋吐司模1個 (20cmX10cmX10cm)
a.全麥湯種麵團材料: 熱牛奶50cc,全麥麵粉50g (若希望麵包柔軟度更佳,可以將全麥麵粉改為高筋麵粉)
步驟: 1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入全麥麵粉中用木杓快速攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放涼後放冰箱冷藏即可
b.主麵團 材料: 全麥湯種全部(100g),全麥麵粉250g,雞蛋1顆(約50g), 速發酵母(instant yeast)3/4茶匙, 鹽1/2茶匙,蜂蜜30g,牛奶80g,無鹽奶油30g,
步驟: 1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉7-8分鐘成為一個不黏 手的麵團 (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將麵團朝桌子 上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以略 微撐出薄膜的狀態即可(此動作約做200-250次) (因為是用100%全麥麵粉,沒有辦法揉到較薄又光滑的膜,能夠有略為 稱的起來的膜就可以)
3.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋上 擰乾的濕布發酵60-90分鐘(約2倍大) (將麵團放入密封的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵.在保麗龍 盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
4.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,分割成2等份(每個約270g),滾成圓 形,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘
5.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘
6.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),由短向捲起
7.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中 (若不是不沾烤盒,請刷上一層不可融化的奶油避免沾粘)
8.用手稍微輕輕壓一下使得麵團高度平均
9.在表面噴些水蓋上擰乾的溼布再發酵50-60分鐘 (若在密閉容器中就不需要蓋濕布)
10.麵團約發酵到烤盒的9分滿),將吐司蓋蓋上
11.放入預熱到210度c的烤箱中烘烤40分鐘
12.出爐後馬上倒出來放在鐵網架上放涼
註: 若是有不滿模的情形,可以試試在蓋上吐司蓋後再多發10分鐘才進烤箱,比較能改善發不滿的問題. 保麗龍箱大小長x寬x高: 27cmX21cmX18cm
2010年1月23日 星期六
Top10團購美食排行榜
團購美食受歡迎，愛合購今年6月美食團購金額比去年同期增加4倍，PChome商店街今年上半年食品團購業績也增2~3倍，團購業績佔食品特產類館總銷售額的28~35%。台灣樂天市場、愛合購、PChome商店街團購網首度公布今年1~6月Top10美食排行榜，據開團次數、網頁點擊率等項目計算，結果比單日或單季計算更精準，人氣第1名分別為香帥蛋糕的芋泥卷心蛋糕、豆穌朋泡芙和肉干。
報導╱詹子嫻、美食組 攝影╱副刊攝影組
團購有多夯，從愛合購平均每日不重複瀏覽人次5萬5000人、今年6月美食團購業績為5000萬元，比去年同期約987萬元增加4倍來看，不難想像團購商機有多大，人氣商店香帥蛋糕執行長張智能表示，整體營業額有9成來自網購，團購就佔網購業績的8成，台灣樂天市場表示，儘管香帥網購宅配需等1個半月，人氣仍超旺；而日前針對35歲以上女性舉辦揪團媽媽競賽活動，靠愈早開團成功可獲5000點購物金的吸引力，平均1天能召開27團，目前網站整體團購業績平均每月以40%力道持續成長。
3家平台排行榜均以甜點類進榜最多
PChome商店街
Top1.阮的肉干
(02)2970-3009
175元/包
肉干專賣店，改良傳統肉干的做法，豬肉干和牛肉干都軟嫩多汁。
2.高雄．城市藝術咖啡 特級曼巴咖啡(1磅裝)
(07)796-3153 100元/包
為咖啡公司，特級曼巴咖啡熱賣，另外還有公平交易有機咖啡隨手包。
3.方便美食主義 純手工宜蘭三星蔥仔餅
;)
0920-705-617
155元/包
蔥仔餅老店，以手工製作蔥仔餅、蔥肉餅聞名。
4.純新 黃金冰火餐包
(02)2581-0202(宅配通)
50元/包
除了黃金冰火餐包，牛奶棒、北海道鮮奶蛋糕也是熱賣商品。
5.一畝園 招牌高麗菜水餃
(06)202-7957 75元/400克
以手工包製的水餃，口味豐富，以高麗菜、鮮香四季豆，最受歡迎。
6.一森手工烘培坊 小乳酪蛋糕+手工餅干組
(04)2229-2092 2870元/組
用料實在，歐式雜糧麵包、蛋糕和泡芙都是熱賣商品。
7.純新 牛奶棒禮盒組
(02)2581-0202(宅配通)
250元/盒
牛奶棒奶味香濃，北海道鮮奶蛋糕也是人氣商品。
8.虎尾肉干 超軟肉干
(05)633-9330 120元/300克
為雲林虎尾肉鬆老店，超軟肉干熱賣外，肉鬆也很知名。
9.米提爾牛軋糖 原味牛奶品味包
(04)2312-1040 140元/300克
以原味牛奶牛軋糖聞名，奶香濃郁，吃來不甜膩。
10.查理布朗烘培 雞蛋布丁
;)
(02)8770-6162
180元/9個
成立5年的烘焙坊，布丁以蛋殼裝盛，土雞蛋加香草製成，口感滑順。
愛合購
Top1.豆穌朋泡芙
;)
(02)2910-9475
泡芙有原味、巧克力、藍莓、咖啡、芝麻等5種口味，65元/6顆。
2.法蘭司維也納牛奶麵包
;)
(02)2517-1593
16年歷史烘焙坊，招牌的牛奶麵包質地超軟，裡頭夾著奶油內餡，39元/條。
3.香帥蛋糕
(02)2648-6558
以軟綿蛋糕包著量多香濃的芋泥聞名，芋泥卷心蛋糕320元/條。
4.巴特里
(07)799-6080
以爆漿奶油餐包聞名，50元起/包，北海道戚風蛋糕也是熱賣商品。
5.糖果屋爆米花
(02)2929-5707
草莓、巧克力、芥末蜂蜜等16種口味的爆米花，皆以桶裝，70元起/桶。
6.塔吉特千層
(02)8811-3315
專賣起司、巧克力口味等千層蛋糕，500元/個，波士頓派、提拉米蘇也熱賣。
7.黑師傅捲心酥
;)
(02)2992-2348
訂貨至少得排半年的人氣店家，有黑糖、咖啡、草莓等口味，140元起/罐。
8.阿舍食堂
0910-205-965
乾麵10元起/包，台南老製麵廠，以速食乾麵為主。
9.台中洪瑞珍三明治
;)
自由店(04)2226-8787
中山店(04)2226-8127
三明治25元/個(自由店)
三明治23元/個(中山店)
以吐司夾火腿、蛋皮、鮮奶油的簡單三明治聞名。
10.橘之鄉蜜餞形象館
(03)928-5758
以各式金棗蜜餞等宜蘭特產為主，貴妃系列150元/包。
台灣樂天市場
Top1.香帥蛋糕 芋泥卷心蛋糕
;)
(02)2648-6558
320元/條
以軟綿蛋糕包著量多香濃的芋泥聞名。
2.尚浩海鮮 干貝海鮮XO醬
(06)927-5819
250元/瓶
澎湖海鮮加工廠出產的干貝海鮮XO醬，醬香料實。
3.台灣曾師父 黃金鍋貼
(02)8369 -3759
119元/盒
僅有網路商店，黃金鍋貼韭黃肉餡飽滿多汁，入口鮮嫩。
4.T.S.Baking 一口爆漿金塊泡芙
;)
(02)2723-4778
120元/盒
喜從天降烘焙屋有各式蛋糕西點，爆漿泡芙裡頭包卡士達餡，香甜不膩。
5.巴特里 爆漿奶油餐包
(07)799-6080
1799元/30包
以爆漿奶油餐包聞名，50元起/包，北海道戚風蛋糕也是熱賣商品。
6.飛牛牧場 日本北海道白布丁
(037)783-912
180元/3顆
用日本技術在台灣製作的白布丁，口感柔嫩。
7.南農電舖 青木瓜酵素隨身包
(07)743-9121轉87
350元/15包
為網路商舖，以賣水果、青木瓜酵素隨身包等受歡迎。
8.尚浩海鮮 花枝丸
(06)927-5819
150元/包
澎湖海鮮加工廠出產的花枝丸，可以吃到花枝塊，口感鮮美。
9.連珍 雪杯
(02)2422-3676
180元/6個
基隆老店，除了傳統糕餅，混合乳酪、克林姆和蔓越莓的雪杯是人氣商品。
10.西井村 招牌豬蹄花
;)
(06)247-8866
160元/包
滷味專賣店，招牌豬蹄花是用蜂蜜醬滷，冰涼吃，肉Q
2010年1月22日 星期五
牛奶戚楓蛋糕
材料
A.低筋麵粉155公克、泡打粉5公克
B.細砂糖50公克、鹽 2公克
C.沙拉油80公克、蛋黃155公克、牛奶65公克
D.蛋白310公克、塔塔粉0.5公克、細砂糖180公克
E.鮮奶油布丁餡適量、糖粉適量
作法
1.所有材料C一起放入容器內拌勻，再加入材料B拌勻至完全溶化無顆粒狀。
2.將材料A過篩加入作法2中拌勻拌至光亮備用。
3.將所有材料D打發至乾性發泡。
4.取1/3的作法3倒入作法2中混合拌勻，再倒回作法3中拌勻成麵糊備用。
5.取作法4的麵糊裝入擠花袋內再擠入紙杯內，再放入已預熱的烤箱中，以上下火160\180℃ 烤15分鐘。
6.取出作法6的蛋糕置涼後，再將蛋糕挖一小洞，擠入鮮奶油布丁餡，再撒上糖粉即可。
鮮奶油布丁餡
材料：
蛋黃2顆、全蛋1顆、牛奶350g、細砂糖60g、低筋麵粉20g、玉米粉15g、奶油15g、打發鮮奶油 250g
做法：
1.將低筋麵粉和玉米粉過篩加入細砂糖拌勻，再將蛋黃與與全蛋一起加入拌勻。
2.牛奶煮至快沸後加入作法1中拌勻，再一起以小火煮一直拌至有大氣泡後加入奶油拌勻後放冷。
3.於作法2中加入鮮奶油拌勻，成奶油布丁內餡備用。
修正後食譜99.3.1
1人份─5個杯子蛋糕
材料
A.低筋麵粉52公克、泡打粉2公克
B.細砂糖10公克、鹽 少許
C.沙拉油27公克、蛋黃3個約(52公克)、牛奶22公克
D.蛋白3個約(103公克)、塔塔粉0.5公克、細砂糖50公克
E.鮮奶油餡適量、糖粉適量
作法
1.所有材料C一起放入容器內拌勻，再加入材料B拌勻至完全溶化無顆粒狀。
2.將材料A過篩加入作法2中拌勻拌至光亮備用。
3.將所有材料D打發至乾性發泡。
4.取1/3的作法3倒入作法2中混合拌勻，再倒回作法3中拌勻成麵糊備用。
5.取作法4的麵糊裝入擠花袋內再擠入紙杯內，再放入已預熱的烤箱中，以上下火160\180℃ 烤15分鐘。
6.取出作法6的蛋糕置涼後，再將蛋糕挖一小洞，擠入鮮奶油餡，再撒上糖粉即可。
鮮奶油餡
材料：
動物性鮮奶油50克，細白砂糖20克
作法:
將鮮奶油與砂糖使用電動攪拌器打至濕性發泡
2010年1月19日 星期二
2010年1月16日 星期六
湯種麵糰
一.湯種麵團
材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)
步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用
二.主麵團
材料:
湯種麵團100g,高筋麵粉(註1)230g,低筋麵粉20g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶90-100cc(註2),細砂糖25g,
無鹽奶油(註3)30g,鹽1/4小匙
註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.
事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平
步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片
甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
.在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換
一杯
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
12.每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來
13.最後將小麵團收口捏緊朝下
14.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓
(桌上不要有粉較好操作)
15.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型
註1
高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
註2
牛奶視實際狀況儘量添加,牛奶可以用冷開水或豆漿代替
註3
配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
跟所有材料一起攪拌就可以
冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.
湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作
1/9葡式蛋塔
哇哇哇.......金黃色澤的葡式蛋塔出爐，閃耀著金色光芒同時又散發著甜甜香氣，一口咬下，立刻感受到千層酥皮薄如蟬翼般的酥脆口感，接著而來有著濃郁奶香混合著蛋香的滑潤奶黃餡，真是大滿足
小朋友們躍躍欲試，開始了我們的爆漿葡式蛋塔之旅吧！
禹杰和媽媽正在同心協力把塔皮撖薄，這個步驟可是十分重要的喔，關係著蛋塔的成敗關鍵
瑋瑋和之之都是小二，每一次的烘焙課程，他們倆個都十分投入，每個動作都自己完成，所有自己親手完成的作品，是不是都特別的好吃呢？
小組的小朋友這次都在矮桌操作，沒有拍到你們，真的是很抱歉
聊天聊的太開心了，忘了拍，等我想起時，小朋友就都跑到遊戲室了，真的很抱歉啊~~
口水可千萬別滴下來.......
2010年1月7日 星期四
葡式蛋塔
家用烤箱的密閉性很好，烤到中途若看到餡膨脹起來，要把烤箱門打開讓蒸汽散出，否則餡膨脹得太高，塌下後會歪得很難看。
材料:
高筋麵粉220g,低筋麵粉180g,牛奶180g,
細砂糖15g,鹽8g,白醋10g,冷水45g,
此蛋液份量約可以做12個蛋塔
材料:
牛奶100cc,動物性鮮奶油100cc,全蛋2個,蛋黃2個,
細砂糖40g,蘭姆酒15cc,
