你吃的全麥 名不副實嗎？

【聯合晚報╱記者黃玉芳/台北報導】

很多人為了養生、健康，選擇吃全麥麵包，但這類產品卻名不副實，只是一般麵粉添加了麩皮製成，今天董氏基金會與七家麵粉廠，展示「真的」全麥麵粉與製品，吃起來口感比較紮實，也因為全麥麵粉保有胚芽等成分，含有豐富的鐵、鈣、膳食纖維。
董氏基金會表示，市售全麥麵包、全麥餅乾外觀有一點一點咖啡色，其實很多只是在麵粉添加麩皮，沒有小麥的胚芽成分。還有消費者以為原料標示的「小麥粉」就代表全麥。

董氏基金會營養組主任許惠玉說，今年有聯華、義美等七家麵粉廠，陸續開發出新一代的全麥麵粉，是以整粒小麥研磨，或是依據原來小麥相同比例的麩皮、胚芽與胚乳組成，可讓烘焙等業者選用。

多數人認為全麥製品「乾乾的」、會「刮喉」，口感不好，不過今天展示的土司、小餐包、饅頭等各式製品，除了拿在手上沈甸甸的，吃起來很紮實，口感也不錯。

許惠玉說，全麥麵粉中可形成麵筋的蛋白質較少，麩皮較多，所以麵團需要久一點的時間發酵，發酵的溫度也不能太低，需要改良製品配方，例如加入一些老麵種幫助麵團成型。在烘焙時，因為全麥麵團中的含糖量較少，也需要高一點的烘焙溫度幫助上色，就能做出好吃的全麥製品。

全穀富含國人缺乏的維生素B1、B2，而且小麥麩皮含有豐富的非水溶性纖維，可幫助排便、降低消化道癌症的罹患率。上周剛出爐的新國民飲食指標中建議，國人三餐至少三分之一應為全穀類，如糙米、全麥或全蕎麥等。

許惠玉也建議，除了選擇全麥麵粉製品，民眾也可選擇一餐吃大半碗的糙米、玉米粒、或是燕麥片，替代白米飯，攝取所需的全穀類營養素。