如何挑選健康麵包?

• u如何判定是否有人工添加劑？

1. Ø吃白土司時，屑掉的越多，代表製程中加入乳化劑、改良劑越多。


2. Ø白吐司色澤潔白如白紙一般，她的油質則是使用白油，並非一般天然奶油的原色。


3. Ø味道過於香濃，則是添加香精，譬如鮮奶吐司(加牛奶香精)，蜂蜜麵包(蜂蜜香精)，天然的香氣會因為烘烤過程中使香味散逸，所以並不會有濃郁的氣味，而是帶有淡淡的天然香氣。

Ø

u

• 五彩繽紛的色澤容易讓人食指大動

1. Ø生日蛋糕上面各種鮮豔顏色的植物性鮮奶油。


2. Ø芋香奶凍捲，若是帶著漂亮紫芋色，就是有加人工色素；天然竽泥的原色是淡紫色帶有灰灰的顏色，並不討喜。Ø

• 麵包過於蓬鬆，為了讓麵包體積變大，賣像更好，減短發酵時間，添加過多的酵母粉，容易使人胃酸過多以及產生胃脹氣(打嗝)。

如何下訂與交貨呢？

u

• u 網路線上填單下訂(暫時關閉中)，無法點選時，請複製以下網址

 uu

• 最新服務到家：訂購滿 200元就可以享有送貨到府服務

   (限定【工研院】【新竹科學園區】與【竹北市】)

• 有宅配到府服務嗎？

    為了確保麵包新鮮度，當日製作完成麵包，當日下午出貨，目前尚未提供

    宅配服務

全麥麵包？ 麩皮染色麵包？

聰明選對健康麵包，拒絕「假全麥」(康健雜誌 124期)

但我們吃的是「真正」的全麥麵包嗎？

許多熟知市場的人士指出，事實上， 市面許多「全麥」麵包其實是

「假全麥」，並非用整顆小麥磨碎成全麥麵粉所製作的全麥麵包，而

是在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮，並以焦糖或黑糖等把麵包染

成較深的顏色，讓消費者以為買到的是「全麥」麵包。

白麵粉的缺點是，精製後只保留小麥胚乳，含澱粉、蛋白質，但是

缺乏維生素、礦物質。然而整顆小麥中， 營養價值最高的部份是

「胚芽」，含有豐富維生素B群、E、礦物質鈣、鐵等，但不飽和油

脂含量高， 容易酸敗，所以往往在廠商磨製麵粉時被捨棄。

如何維持麵包的新鮮度？

• u
  
  
  

  u南田村的麵包擁有較複雜的養護，每種麵包都有【湯種】護體，所以
  

  
  

  隔日還可以保有剛出爐的鮮度，不過若是無法當日食用完畢，建議還是要放入密封盒，或者塑膠袋內，降低麵包老化程度。

  
  

  
  

  
  
  
  

• 南田村麵包不含防腐劑，室溫可以保存兩天，否則請放入冷凍庫，食用前只要先退冰五分鐘，再放入烤箱五分鐘，10分鐘就讓你還原剛出
  
  爐的新鮮美味。
  
  

植物性鮮奶油的迷思？

 

• u植物會含有有鮮奶，當然沒有，只有動物才有鮮奶，經過物理性的分離技術把水份去除，留下脂肪就是鮮奶油，是屬於天然的食物。

• u 植物性鮮奶油如何產生呢？把植物油(棕櫚油)氫化後就可以輕鬆的打發成植物性鮮奶油，不容易消泡，最適合做蛋糕造型，放幾天都一樣有形。

   吃不吃氫化植物性鮮奶油，留給消費者自己去決定

• u 棕櫚油的油脂組成？

   10%的多元不飽和脂肪、39%的單元不飽和脂肪、51%的飽和脂肪

   三種成分混合而成。由於它含有51%的飽和脂肪，所以棕油屬於飽和油脂。

   現在廣泛認為飽和油脂中的飽和脂肪酸若攝取過量會對人體健康不利，被視為非健康物質。故棕油雖是植物油的一種，飽和脂肪酸含量不亞於動物脂肪，只能少量食用。但因其產量巨大，價格低廉，而且製造的食品保存期十分長（約為花生油的3倍），在食品工業中被廣泛運用。

 

酥油是什麼呢？

• u 酥油種類甚多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料

   所製成的，價格比奶油便宜，被大量用來代替奶油使用。

  

• u 乳瑪琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥瑪琪琳，多用於

   製造起酥類等多層次的麵包產品。

• u 酥油的影響，植物油本身並不含反式脂肪，而是經過氫化作用後，反

   式脂肪數量增加，危害並不亞於飽和脂肪。反式脂肪不但影響身體脂

   肪酸代謝，也會阻礙細胞膜合成及荷爾蒙製造，增加心血管疾病風險。

  白油與酥油都是【反式脂肪】

白油是什麼呢？

 

• u 氫化植物油，俗稱白油幾乎所有的加工食物中都含有氫化植物油，從餅乾、蛋糕、鮮蝦餅、披薩餅、炸薯條、起酥等等 ...，您所能看得到的零食、點心，大概都它，甚至有些自助餐店也用這種油。

u

u 

• 芥花油、橄欖油、葡萄籽油等，在室溫呈液態，它們無法在在麵粉中攪勻，加熱會冒煙，且很快就壞掉，用這種植物油來製造西點麵包，不僅加工性能差，產品也無法在貨架上放久。

• u食品業把氫氣打入植物油，液態變固態。造奶油(乳瑪琳)取代了牛油，酥油(白油)取代了豬油。氫化油脂安定性高，不易腐敗，使食品業者高枕無憂了30幾年，講究健康的消費者也為之【安心】了好一陣子。

• u TIME<時代>雜誌就曾公佈過，這種油在自然界是不存在的，也就是說在自然的情況下，人體是無法處理消化這種油脂的，一吃下去馬上對肝臟產生傷害，而且還會破壞人體細胞膜，造成細胞的缺陷影響未來的複製與再生。所以應該盡量避免使用這類油脂。

u

 

為何有人要加食品添加劑？

u添加乳化劑(益麵劑)的目的？

乳化劑簡單講就是將水和油均勻化的東西，先前提到水和油是兩種極性

不同的東西，一般情況下是不互溶的，如果非要把這兩個冤家混在一起，

不再分彼此，最方便的方法就是加入界面活性劑，因為把油和水混合的

過程叫乳化所以也叫做乳化劑。

乳化劑在糕點的應用非常廣泛，在蛋糕中最常用的SP劑，就是一種乳化

劑(有點類似肥皂)，它可以將配方中的油和水混合的非常均勻，操作非

常方便，但是如果你不喜歡吃肥皂的話，最好選擇不用SP的作法吧。

麵包中添加乳化劑可以幫助油脂和水的結合，也可以鎖住水分子，所以

麵團會更加柔軟，麵包老化速度也會減慢，當然能用天然的最好，像蛋

黃、全脂牛奶、豆渣等都有類似作用，