食品科學

炸出香、鬆、脆油條的科學 選用特殊的高筋麵粉，加水揉捏成扁平狀，再讓兩片麵塊相疊在一起，放入油鍋數秒內，扁平的麵條即瞬間脹大，這就是我們常吃的油條！油條的製作過程與材料調配，其實都隱藏著科學原理。 文／楊嘉慧 審稿／台灣大學農業化學系教授　賴喜美 　到傳統早餐店用過餐，對炸油條的過程應該不陌生，其中最神奇之處在於，扁平、扎實的麵塊在下鍋後數秒內，就膨大成油條，這當中有什麼特別的原因嗎？ （影像來源：楊嘉慧） 瞬間膨脹的秘訣 　台灣大學農業化學系教授賴喜美表示，油條之所以能脹大，原因是麵塊裡添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣（NH3），讓麵塊在短短幾秒內膨脹起來，最後定型。 　膨大劑的化學反應所產生的氣體來源包括碳酸氫銨（NH4HCO3）和碳酸氫鈉（NaHCO3，俗稱小蘇打）。當麵塊放入190~200℃的熱油中，隨即迅速升溫，碳酸氫銨的反應速度快，且不需要添加其他物質一起反應，只要加熱至45℃以上，便會快速分解成二氧化碳、水及氨氣，然而氨氣易溶解於水中形成氨水，造成異味，不宜放太多。 　碳酸氫鈉屬於鹼性鹽類，雖然自身也可以熱裂解而產生反應，但所須溫度高且會產生碳酸鈉（Na2CO3，俗稱洗滌鹼)，而與油脂反應產生不良的顏色與口感，並不適宜食品加工用。因此，製作油條時，膨大劑中會同時添加酸性鹽，使碳酸氫鈉在尚未熱裂解前，於適當溫度下與之發生中和反應，生成二氧化碳。低溫時，可與碳酸氫鈉反應的酸性鹽類有塔塔粉、酸性磷酸鈣等；而在較高溫時，則與明礬反應，如此便可以在麵塊定形前持續產生氣體，提供麵塊在膨脹浮起後、翻面油炸時，繼續膨脹所需的氣體。 彈性蛋白包住氣體 在乾燥的麵粉中，小麥穀蛋白與穀膠蛋白並不會聚合在一起（圖上），但加水揉搓後，二者會聚集成塊，並藉由雙硫鍵形成具彈性與延展性的網狀結構（圖下）。 （電腦繪圖：姚裕評） 　當二氧化碳快速生成時，麵塊會如汽球般脹大，靠的是麵塊中的麵筋所具有的彈性與延展性，所謂彈性是指麵筋拉伸或按壓後回復到原來狀態的能力，延展性則是麵筋拉長時所表現的延伸能力，二者相互配合，才可使油條被拉長及均勻脹大。 　麵筋是麵粉裡不溶於水的蛋白質，由兩種特殊蛋白質構成（見右圖）：一種是大分子、長鏈狀的小麥穀蛋白（glutenin），另一種是小分子、球狀的穀膠蛋白（gliadin），麵塊加水搓揉時，二者會聚集成塊，球狀的穀膠蛋白會鑲嵌在小麥穀蛋白形成的網狀結構，讓麵糰兼具延展性與彈性。一般而言，小麥穀蛋白越多，麵糰越有彈性，越不易被氣體撐破；而穀膠蛋白越多，則可以提高麵糰延展性，使其易拉而不斷裂。 　麵粉的成份主要為澱粉，其次是蛋白質，而蛋白質是影響麵粉製品特性的最大因素。市售的麵粉較常見的有低筋、中筋及高筋麵粉，筋就是指麵筋，高筋代表蛋白質含量多，一般蛋糕會以低筋麵粉製成、饅頭用中筋、麵包用高筋，差別在於三者所需的彈性與延展性各不相同。許多澱粉類產品中的麵粉無法被其他澱粉類如地瓜粉、玉米粉等替代的原因，就是玉米粉、地瓜粉中不含可形成麵筋的蛋白質。 　至於油條，除了需要特別多的蛋白質來包覆氣體讓麵塊脹大外，下鍋前還有一道拉長步驟，將生麵糰由10公分拉長至近30公分，以增加其受熱表面積。因此，製作油條的麵粉需要很高的延展性，即麵粉裡的穀膠蛋白比例要高。換言之，炸油條必須使用特製的高筋麵粉，如果選錯麵粉，就炸不成好吃的油條了。 油條是由兩片麵塊相疊（圖上），放入油鍋時，上下表層會最先炸熟，顏色較深；側面顏色較淡，乃是因為麵塊黏合處傳熱慢，麵塊還可不停地向側面推擠（圖中），最後油條越脹越膨鬆（圖下）。（電腦繪圖：姚裕評）       為何麵塊非得成雙？ 　油條外形看似兩根並排在一起，也有其科學原理。賴喜美表示，短短幾秒內，麵塊的表層會被熱油炸熟，迅速固定成形，限制膨脹能力，因此單一麵塊很難炸出鬆脆的口感，形狀也不漂亮，所以製作時將兩片生麵塊相疊，中間以細木壓下，讓麵塊黏合（見右圖上），當油條膨脹時，以細木壓下的結合處因厚度較厚、傳熱較慢，即使表層已經炸熟，結合處仍屬柔軟狀態，同時膨大劑不斷釋出氣體，麵塊還可以不停向各個方向膨脹（見右圖中），油條於是越變越膨鬆（見右圖下）。 　油條是否能炸得香、鬆、脆，其實每個步驟都得非常小心，例如拉長麵塊時，若不小心壓到麵塊邊緣，便會影響油條膨脹的效果；而油炸過程中也須不停翻動，才能使麵塊受熱均勻，炸出完美油條。下次享用油條時，可別忘了仔細品嚐其中的科學！ 從鬆軟美食發現化學 　麵包、蛋糕、油條等烘焙食品之所以會膨脹，不外乎是因為氣體生成，例如油條裡有好幾個大孔隙，即是製程中產生氣體所造成，這類食品統稱為氣泡式食品或孔洞食品，台灣大學農業化學系教授賴喜美表示，它們雖然都飽含氣體，但產生的方式均不相同。     （影像來源：http://www.sxc.hu） 　油條需要快速生成氣體，因此是添加反應速率較快的膨大劑。麵包不需像油條瞬間膨大，而是經由酵母菌在適當的溫度與濕度下發酵，逐漸將葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，麵糰揉捏過程中會形成許多孔洞，氣體生成後往孔洞鑽，孔洞便有如吹氣球般脹起來。土司麵包的孔洞較小，法國麵包的孔洞較大，這是揉捏程度不同所造成，揉得次數越多，孔洞被分割的越多、越小，麵包組織越細緻。 　蛋糕則是以攪拌方式將空氣打入食材，如海綿蛋糕及戚風蛋糕就是不斷拌打全蛋及蛋白，使蛋白打發。蛋白因含卵白蛋白（egg albumin），當空氣快速打入時，蛋白質會形成薄膜包住氣體；空氣打入越多，體積也會慢慢增大，最後變成乳沫狀，即使盆子倒扣也不會掉下來。第二道手續是將水份含量較多的麵糊拌入打發的蛋白，由於麵糊相當濃稠，也有保氣效果，因此空氣可以在麵糊裡維持一段時間，不過蛋白打發後需立即與麵糊混合，並馬上送進烤箱烘烤、定形，否則靜置一段時間後，氣體仍會從麵糊中散逸。 　氣泡式食品氣體產生方式包括了化學反應、生物作用與物理作用等，不同產氣法造成食品的膨鬆程度、口感均不一樣，再搭配適當的食材，就能組合出多種質感的食品了。     Copyright © 2003 Yuan-Liou Publishing Co., Ltd. All Rights Reserved. "SCIENTIFIC AMERICAN" is a registered trade name owned by SCIENTIFIC AMERICAN, Inc., New York. It is used under license by Yuan-Liou Publishing Co., Ltd.. 建議最佳瀏覽解析度：IE4.0以上版本 800x600

高升排骨

呵~是吃了就會步步高升嗎?那我家可能會被擠爆吧
其實是因為料理這道菜所使用的調味料:1234，照著數字一步一步向上加啦~

• 一匙米酒 


• 二匙醋


• 三匙糖


• 四匙醬油

把排骨川燙去血水，起油鍋加入蔥段、薑片和蒜頭，再加入排骨，煎一下

加入調味料，再加水蓋至排骨，小火燒至水收乾，一道好吃的高升排骨就完成了

照片中的排骨看起來濃郁油亮，可不是我放了很多油喔！

而是調味醬料搭配得宜，而將排骨本身油脂引出，再加上糖醋和醬油所形成晶瑩透亮的油光，真是小朋友的最愛

也請大家來說說自家私房料理

香菇赤肉羹

香菇赤肉羹

食材：
後腿肉半斤、扁魚5片、香菜末少許、香菇6朵、熟筍半根、蒜泥1小匙、 太白粉、地瓜粉1杯、熱高湯8杯、蛋一顆

調味料：
醬油、烏醋、香菇素蠔油、鹽巴、糖、米酒

做法：
1. 後腿肉順紋拉薄片，逆紋切粗條、香菇切絲、筍子切絲、打全蛋液備用。
2. 嗆蒜醬：起鍋熱2大匙油，倒入蒜泥中嗆出蒜味，備用。
3. 醃肉：取一水晶碗，將肉條放入，加入1/5全蛋液、鹽、糖(鹽糖等量)、少許醬油混勻，再加入米酒、地瓜粉、少許水、蒜油裹勻，備用。
4. 同上鍋，取少許油，放入扁魚半煎炸去腥味，撈起切塊，備用。
5. 起鍋熱油，放入筍絲、香菇絲及香菇水、高湯、肉條拌勻，接著加入扁魚塊、鹽、柴魚粉、1大匙素蠔油調味，以適量太白粉水勾芡，最後再加入蛋液即完成。
6. 食用的時候適量加入烏醋及嗆香的蒜泥即可。

小叮嚀：
1. 後腿肉順紋拉大薄片，逆紋切粗條，如此肉會較有口感肉味較重。
2. 醃肉的時候，可以打少許水，讓肉質更柔軟。
3. 肉要下鍋的時候要中溫水，肉質較不會柴。
4. 扁魚本身有腥味，一定要在半煎炸過後才能去除腥味。
5. 蛋液內加入少許高湯可讓蛋花變得更細。

巧克力布朗尼蛋糕上課照片來囉

今天的五個小朋友是幼稚園的同學，

所以上課真是熱鬧強強滾，

好幾位媽寶也都是第一次參加親子烘焙的課程，

也都覺得好玩又有趣，還有一個香噴噴的蛋糕可以帶回家

蕃茄老師祝你們上小學後

一切順順利利

展開另一段旅程

親子烘焙五月份課程，開始報名囉！

南田村親子烘焙課程特色:

• 嚴選課程內容，適合小孩和媽咪一起操作


• 讓孩子從操作中學習，每組親子全程親自操作，非示範教學


• 每組親子學員均有一套烘焙器具可使用


• 小班教學(3~6組親子)，教學品質較佳


• 教學場地就像在自己家中般自在


• 備有遊戲室，可供孩子玩耍


• 南田村精心所推出之課程，均不計成本採用嚴選之原物料
  
  
  
  •   石安牧場具有產銷身份證的雞蛋，特色:不餵食抗生素、藥物、動物蛋白，以純天然穀、植物及萃取元素等餵養蛋雞，飼料經ISO認證。每兩個月取抽血檢驗抗體，確保產蛋雞健康，讓珍貴養成份轉嫁雞蛋，蛋品經ISO22000.HACCP.CAS、產銷履歷TAF PCA01認證，蛋品無藥物、抗生素殘留，品質安全，美味健康無負擔。
  
  
  •  主婦聯盟的優質麵粉
  
  
  • 台糖出產的糖
    
    
    
    • 風味獨特
    
    
    • 品質精良
    
    
    • 價格也十分平穩
    
    
    • 國產的在地糖。
    
    
    
    
  
  
  • 四方牧場所生產的優質牛奶
    
    
    
    • 無塵室等級的充填室
    
    
    • HTST高溫短時間殺菌法，風味更佳，營養素保存較多
    
    
    • 單一牧場及專屬加工廠
    
    
    
    
  
  
  • 天然奶油--安佳或KIRKLAMD，知名大品牌
  
  
  
  

 

南田村廚坊親子烘焙五月份課程如下:

日期	時間	課程內容
5/5(三)	15:00	杏仁瓦片和蛋黃小鬆餅
5/11(二)	10:00	杏仁瓦片和蛋黃小鬆餅
5/17(一)	10:00	低油蔥油餅
5/22(六)	10:00	英式重乳酪蛋糕
5/28(五)	10:00	英式重乳酪蛋糕

  

適合對象:3~12歲，親子

 

上課地點:

竹北市嘉仁街，竹北交流道旁，HOMEBOX後方的15層大樓(地圖)。

  

收費標準：

• 一對親子（1大1小）參加單堂課程收費:350元


•  一對親子（1大2小）第二個孩子（一份材料）酌收工本費:200元

   

 

即日起接受網路報名(請留連絡資料)，電話報名或是E-MAIL也可報名喔homemade58@gmail.com

 五對親子即可包班，包班時間與課程內容請來電洽談:

0968131037,03-6571206蕃茄老師

 

杏仁瓦片和蛋黃小餅

材料：

蛋白………100克（約3個）

細白砂糖……………100克

沙拉油…………………40克

低筋麵粉………………30克

杏仁片………………200克

 

做法：

1) 全部材料放在盆中，用筷子輕輕拌勻。（因為杏仁片的戳散效果，整體很容易均勻，連麵粉都不用篩）

2) 烤盤墊著烤盤紙，把材料用小匙舀在上面成一堆一堆的，每堆之間間隔要夠大。一共可分大約48堆。

3) 用手指推開，杏仁片盡量少重疊。

 

4) 烤箱預熱至200℃，放上層烤約10分鐘。如果顏色不均勻，外圍深中間淺，可以降低烤溫、延長時間、調高上火、調低下火，都有幫助。

 

註：烤好一冷卻就要立刻密封包裝，不然很快會吸潮而失去脆度。

 

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蛋黃小餅

 

材料：

蛋……………………2個

蛋黃…………………4個

鹽………………1/4小匙

糖粉………………150克

低筋麵粉…………180克

香草精………………少許

 

糖粉…………………適量

 

奶油霜：

奶油…1小條（113.5克）

鹽………………1/4小匙

 

做法：

1) 烤箱預熱至205--220℃，烤盤鋪烤盤紙備用。

2) 蛋、蛋黃、鹽放盆中，一起隔水加熱到微溫。糖粉篩入拌勻，再高速打發。要打到極濃稠，約需5分鐘。

3) 麵粉篩入輕輕拌一下，香草精加入，一起拌勻。勿過度攪拌。

4) 用平口擠花嘴擠在烤盤上，擠成小圓球狀。大約可擠96個。

5) 用篩子把糖粉篩在表面；放烤箱上層，烤約6--8分鐘。取出放涼。

6) 奶油放室溫軟化，加鹽快速攪打均勻即成奶油霜。

7) 兩片小餅中間塗奶油霜夾起來。

 

註：

一份奶油霜原本需加40克糖粉，我把它去掉了，變成不甜的口味。這樣可以進一步降低蛋黃小餅的甜膩。

 

這種麵糊不能等太久才烤焙，所以如果烤箱太小，一次只能烤一二十片，最好減半製做。

乳酪球

來賓	Yours Cake老闆─沈振寰	蕎麥屋手工乳酪蛋糕老闆─陳永欽
菜名	手工乳酪蛋糕	黃金乳酪球
材料 作法	材料：(販售價格一份6吋420元)(成本278元) 主材料：(1份共278元) 奶油乳酪370g(190元)、奶油30g(25元)、砂糖55g(5元)、雞蛋2顆(8元)、草莓醬220g(50元) 作法： 將新鮮乳酪、砂糖攪拌至乳化，加入無鹽奶油攪拌，再加入冰蛋黃稍微拌勻。 冰蛋白、砂糖攪拌至發泡。 將蛋黃餡、蛋白餡混合，倒入烤模中，浸水以150度烘烤80分鐘。 取出放涼，入冷凍庫冷凍一天脫模。 刀用瓦斯爐熱過，將蛋糕切片，搭配草莓醬食用即完成此道料理。	材料：(販售價格一份32顆220元)(成本115元) 餅乾底材料：(100顆共200元) 低筋麵粉600g(12元)、無鹽奶油500g(150元)、糖粉100g(8元)、玉米粉60g(4元)、有機雞蛋3顆(18元)、奶粉50g(8元) 乳酪餡材料：(100顆共160元) 奶油乳酪500g(100元)、細糖200g(15元)、有機蛋黃250g(35元)、橙酒5g(10元) 作法： 將奶油、糖粉拌勻，慢慢加入雞蛋，再加入玉米粉、低筋麵粉、奶粉。 將手工餅乾擠入模具底層，以上火180度，下火140度烤約20分鐘。 將奶油乳酪退冰軟化，用調理機拌軟，加入細糖拌勻，再加入有機蛋黃、橙酒。 將拌好的乳酪麵糊擠入烤好的手工餅乾上，以上火210度，下火120度烤約35-40分鐘。 烤好的乳酪球放涼，入冷凍庫冰約1-2小時即完成此道料理。

4/14心型草苺蛋糕上課花絮

http://www.babyhome.com.tw/calendar/0,o1de,mid154361,cid141599262.htm

素食─五香豆包捲

這道菜從小吃到大，媽媽總是在祭拜祖先前幾天開始製作，我的高中同窗好友julie，總是愛我的便當，看起來平淡無奇的家常菜，甚至會不好意思讓同學看見自己便當裡面的菜，結果，在別人眼中，卻是不可多得的珍饈，這是不是人在福中不知福最佳寫照呢!

白白嫩嫩的新鮮豆包，加上冰糖、醬油、五香粉等調味料，放入鍋中小火炒香、炒鬆

利用蒸布把碎豆包緊緊包裹住，綁上麻繩蒸熟

切片後看起來是不是很可口呢？

保有豆包的鮮嫩再加上調味料提味，我們家三個小寶貝，可是一片接一片~

julie，小心，口水流下來了啦~~

 

 

4/14上午9:30媽媽班─蔥油餅和韭菜盒

4/14上午9:30有興趣來學蔥油餅和韭菜盒的媽媽們，快來報名喔！只剩2個名額，第一次開放媽媽烹飪課程，歡迎大家來參加

 

土魠魚羹

土魠和鮪魚、鰹魚一樣屬於鯖花魚科，是廣泛分布在太平洋和印度洋表層溫暖海域中的大型掠食性魚類。土魠和白腹等鰆魚類同時也是鯖花魚科中比較原始的種類，在4000萬年前的始新世就出現。和鮪魚一樣大多以延繩捕獲，以前也有用流刺網捕獲。特徵是腹部有黑灰色的橫紋。
學名：Scomberomorus commerson (Lacepède, 1800)
英名：Narrow-barred Spanish mackerel
台灣名：土魠

土魠魚在立春前最好吃,烏魚季後到立春,是土魠魚最肥的時候,立春後,土魠魚的油脂會慢慢退去,魚肉會漸漸變得酸澀的口感,這時候土魠魚的價格也會慢慢下跌,立春前在漁市場以10公斤以上的土魠魚一公斤要價800元以上,15公斤以上的900元,甚至一公斤1000元的也有,視魚的大小,鮮度.肥度而決定

 

土魠的親戚 

學名：Scomberomorus niphonius
英名：Japanese Spanish mackerel
台語名：白腹ㄚˋ
華語名：鰆
體長1m、棲息在西太平洋的溫帶和亞熱帶海域，在日本被視為高級魚。

闊腹仔
學名：Scomberomorus koreanus   
台語名：闊腹ㄚˋ
華語名：高麗鰆
體長1m，棲息在西太平洋的溫帶和亞熱帶海域，肉質優良，並不比白腹ㄚˋ遜色

石鮫、假土魠
學名：Acanthocybium solandri
台語名：石鮫、假土魠
棲息在太平洋和印度洋的熱帶、亞熱帶海域。
體長可達2m。身體具備和土魠一樣的橫紋但不同屬，身體也比較扁，肉質比土魠遜色。

牛鰆
學名：Scomberomorus sinensis   (Lacepède,1800 )
台語名：大耳、疏齒
棲息在西太平洋的熱帶海域，是土魠類中最大的一種，體長可達2～2.5m。

澳洲馬加
學名：Scomberomorus munroi
英名：Spotted mackerel
體長1～1.5m棲息在澳洲北部的熱帶海域，肉質柔軟但口味比白腹ㄚˋ遜色。轉載自 http://www.mesotw.com/bbs/viewthread.php?tid=251&page=2

聰明如你，一定知道為何列出土魠的親戚吧！正港的土魠價格十分高貴，在小吃店或是餐廳吃到的土魠魚是否真如其名，還是只是親戚呢？

 

今天上菜的土魠魚羹可是魚如其名，名符其實，美中不足的是:魚肉炸的有一點點過頭了

現在正是吃土魠魚最好的季節囉！

大滷麵

大滷麵是一種美麗的錯誤，它的原名"打滷麵"，在大陸西北方"打滷"的意思就是"勾芡"，台語的說法就是"牽羹"，到了台灣，因為口音誤傳而被錯寫為大滷麵。大滷麵，凡指有勾芡的麵類，他的基本原素麵和滷汁，而滷汁是什錦湯料上勾芡，而什錦料就看各家的配料囉~ 　

雞蛋蕃茄打滷麵，簡簡單單冰箱常見的食材，也不需要豬大骨湯或是雞高湯，30分鐘就能夠上菜

問卷調查

南田村很開心能夠與各位大手小手共度歡樂的烘焙時光，以下問卷調查有助於南田村未來課程努力的目標，請各位以打勾選擇

1. 請問您認為樂活是否落實在您的生活中?


2. 請問您是否認為孩子應該凡事親自體驗動手做?


3. 請問您對何種烘焙課程最感興趣?鹹口味、甜口味


4. 請問您課程難易度？能夠盡量使用家中既有的工具易於操作、


5. 請問你是否對中式點心感興趣？


6. 包子、蔥油餅、韭菜盒、燒餅、


7. 請問你是否對西式點心較感興趣?


8. 鬆餅、派、水果塔、donuts、小西餅、布丁、果凍、慕思


9. 請問你對何種餅乾較感興趣?軟性小西餅、脆硬性酥硬性小西餅(造型餅乾)、鬆酥性小西餅(奶酥餅)


10. 請問你對何種蛋糕較感興趣?麵糊類(水果蛋糕、奶油蛋糕、馬芬)、乳沫類(天使蛋糕、海綿蛋糕)、戚風類


11. 請問您對今天課程內容滿意嗎?


12. 請問你認為今天課程，孩子操作步驟是否太困難？


13. 請問您認為今天課程，孩子參與度？


14. 請問您認為今天課程，場地適合嗎?


15. 請問您認為今天課程

黑糖雜糧饅頭

這款黑糖雜糧饅頭口感柔細且較濕潤，也包含了許多對健康有益的食材，全麥麵粉、各式堅果、蔓越苺和葡萄乾等，作法也不困難，十分適合主婦在家製作

 

 

 

 

將麵糰揉至光滑後，放入冰箱低溫發酵4小時以上，就能夠讓麵糰更加的細緻，又何必增加改良劑來加重身體的額外負擔呢





口感Q彈有料，伴隨黑糖的香甜，口口都是滿足，絕對不是市售機器饅頭能夠比擬的喔

今日晚餐─味噌烤魚

帶有魚卵的白帶魚，肥美多肉，今晚嘗試不同的烹調方式吧！

經過一晚味噌醃漬的白帶魚，利用烹調紙包裹住，直接送進烤箱

魚肉細膩肥美且帶有Q感的魚卵，和味噌水乳交融，演奏出一章

夜晚的完美弦律